Din beställning har lagts till i varukorgen!

Till kassan Jag vill handla mer
Är du inte redan medlem? Bli det här >
Är du inte redan medlem? Bli det här >

TILL BUTIKEN

In English En français

Tommy fixar biffen

Man brukar säga att ”det enkla är det goda” eller ”keep it simple”. Att grilla eller steka en bit kött brukar räcka för att lyfta fram det bästa i ett glas gott rödvin, som t.ex. Côtes du Rhône Saint-Esprit, och vice versa. Men enkelheten kräver noggrannhet – något som proffsen i restaurangköken vet bättre än någon annan. Här delar  stjärnkocken Tommy Myllymäki med sig av några tips för hur du ska fixa biffen! Lägg till en krämig potatisgratäng och höstkvällarna blir lite mindre mörka.

Temperera kött

 

Se alltid till att köttet är rumstempererat och väl avtorkat med en kökshandduk eller hushållspapper innan du lager till det. Låt det gärna ligga ute 2–3 timmar under en handduk eller en bit plastfolie så det verkligen blir rumstempererat. Orsakerna till detta är flera.

 

När du till exempel bryner kött till en gryta blir det bättre stekyta om köttet inte är kallt och kyler ner pannan. Detsamma gäller när man rosasteker tunnare köttbitar som biff och entrecôte. Köttet beter sig även annorlunda i stekpannan och drar inte ihop sig på samma sätt som det gör när det är kylskåpskallt. Ungefär samma gäller med fläsk och kyckling även om man såklart måste vara lite mer försiktig. Kyckling och fläsk har en annan typ av fibersammansättning som gör att köttet går upp i temperatur snabbare. Så låt det inte ligga framme lika länge som nötkött och absolut inte i direkt solljus.

 

 

Ovanifrån och ner; Rare 48–50 grader, medium rare 52–54 grader, medium 56–60 grader, medium well 62–66 grader och well done över 72 grader. Köttbitarna är brynta och sen tillagade i ugn på 100 grader. Höjer du värmen till 200 grader kommer till exempel medium att vara medium well–well done när köttet har vilat färdigt.

 

”Vanlig” potatisgratäng

”Jag älskar att äta gratäng men gör det ärligt talat inte särskilt ofta. Ofta känns det som ett litet projekt att börja skiva potatis, men det är också en av anledningarna till att potatisgratängen upplevs som lite festlig. Som kalasrätt är den dessutom praktiskt då gratängen håller sig varm länge och lätt kan göras till många gäster. Genom att förkoka potatisen i en kastrull får du bättre koll på smakerna, något som kan vara svårt om du gör allt från början i en gratängform. Nu har du chansen att lättare smaka av och reglera konsistensen.”

 

 

 

Användning:

Kött- och fiskrätter. Passar oftast bäst att servera med en tät skysås eller liknande.

Undvik gräddsås, då gratängen är krämig i sig själv.

 

4 portioner:

900 g fast potatis

5 vitlöksklyftor, skivade

1 gul lök, skivad

50 g smör

1 liter vispgrädde

3 dl mjölk

salt och nymald svartpeppar

 

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader.

Skala och skiva potatisen i 1/2 cm tjocka skivor. Fräs vitlök och lök i smöret i en kastrull på medelhög värme tills de mjuknat. Tillsätt grädde och mjölk och koka upp.

Lägg i potatisen och sjud tills den är mjuk.

Smaksätt med salt och peppar.

Lägg över i en ugnssäker form och gratinera mitt i ugnen cirka 10 minuter, tills gratängen har fått fin färg.

 

 

Bilder och recept är taget från Tommy Myllymäkis böcker Myllymäki Kött/Vilt/Fågel och Myllymäki Grönsaker/Tillbehör & Garnityr.

Fotograf Charlie Drevstam

Om cookies

Den 1 juli 2011 förändrades lagen om elektronisk kommunikation (2003:389). Den innebär att du som besöker en webbplats aktivt kan behöva samtycka till att webbplatsen använder så kallade cookies, kakor. Vissa cookies är nödvändiga för att wardwines.se ska fungera och de har redan sparats temporärt på din dator och försvinner när du stänger din webbläsare. På denna webbplats används även cookies för att du som besökare ska få en bättre användarupplevelse. Du behöver därför tillåta lagring av cookies på din dator för att kunna använda webbplatsen på det sätt vi avsett.