)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
PG Nilsson - den omsorgsfulle krögaren
Att sitta och prata med krögaren PG Nilsson om hans gärning i krogvärlden är som en odyssé genom Stockholms utveckling från en perifer småstad till en av Europas gastronomiska destinationer. Att samtalet dessutom äger rum på Tore Wretmans gamla flaggskepp Riche, vars arv PG förvaltar med den äran, förstärker bara känslan av modern restauranghistoria.
)
Så blev krogen PG:s arena
PG är uppvuxen i Roslagen vid Ålands hav och tänkte egentligen bli yrkesfiskare men i mitten av 80-talet blev krogen istället hans arena och på den vägen har det fortsatt. Kanske känner du igen hans namn eller kanske inte – hans krogar är förmodligen mer kända än han själv. Faktum är att det finns märkvärdigt lite skrivet om PG:s resa vilket vi märker när vi ”googlar” hans namn som en förberedelse inför intervjun. ”Är det så? Vad skönt!” säger huvudpersonen själv med ett litet leende.
Syftet med den här artikeln är att ändra på det, för han förtjänar uppmärksamheten!
Historien startade 1984
Listan på de krogar som PG drivit och som förändrat vår huvudstads utbud till det bättre är lång, och vi kan inte beskriva alla i detalj, men genom ett axplock kan vi också visa upp en av hans viktigaste egenskaper: engagemang!
Men vi tar det från början. 1984 bestämde sig PG tillsammans med sin pappa och bror för att ta över det gamla ölkafét Tranan vid Odenplan. ”Det var en helt annan tid jämfört med idag. När vi öppnade fanns det 380 utskänkningstillstånd i Stockholms län, idag är det över 10 000. Man kan säga att jag har surfat på den vågen”.
Nåja, vi vill nog drista oss till att korrigera PG och mena att ”vågen” inte funnits utan honom och några likasinnade! Tidigt förstod han vikten av kvalitet i alla led – från råvaror, tillagning, inredning och inte minst gästbemötande.
)
Avslappnat och modernt
”Vi ville göra en krog som vi själva och våra kompisar ville gå på, med en mer avslappnad attityd som kändes mer modern och ungdomlig än det som fanns i stan då. När man är i tjugoårsåldern så ser man inga hinder - vi gjorde allt själva, även inredning och ombyggnad. Eftersom vi gillade musik började vi med konserter i källarbaren och allt tog fart.”
Den här inställningen och passionen är något som hängt med PG hela karriären kommer det att visa sig.
”Gänget på PA&co drog igång ungefär samtidigt och hade samma inställning. Så småningom började vi gå på varandras ställen och blev kompisar. Innan oss var det väl egentligen bara Café Opera som kändes lite internationellt och spännande”.
Tranan blev snabbt ett stamhak för en ny generation kulturarbetare och de har fortsatt att vara nära PG, inte bara som gäster utan konstnärer och författare har kommit att dekorera både matsalar och menyer.
)
Sturehof - det nya stadshotellet
1989 var det dags för nästa epokgörande projekt – Rolfs Kök – med namn efter PG:s bror. Här påbörjas det långa samarbetet med den kände arkitekten Jonas Bohlin som sedan dess har varit delaktig i alla PG:s restauranger. Idag har både Tranan och Rolfs Kök nya ägare men drivs i samma anda och på samma adresser och tillhör institutionerna på Stockholms krogscen.
Efter att klassiska Sturebadet totalförstördes i en brand 1987 påbörjades en ombyggnad av det som sedermera skulle bli den nya Sturegallerian. Fastighetsägaren ville förnya restaurangen Sturehof och PG tog chansen att slå ihop sina påsar med kompisarna från PA & co. De gjorde en enkel men visionär presentation med ”moodboards” av Jonas Bohlin istället för en affärsplan med siffror. ”Det var några mycket modiga människor som gav oss chansen”. 1994 blev det verklighet och ”nya” Sturehof såg dagens, eller kanske kvällens, ljus.
”Vi hade börjat tröttna på oss själva och den ’avslappnade krogen’ som vi hade varit med att skapa, och såg istället att vi skulle skapa det ’nya stadshotellet’”.
)
Alltid öppet, alltid folk!
Parallellt hade Sandro Catenacci förvärvat Tore Wretmans restaurangimperium framför näsan på PG och den konkurrensen bidrog också till Sturehofs inriktning.
”Jag var lite sur på Sandro som jag tyckte hade gjort om Café Opera till för mycket disco och för lite restaurang, men såg det samtidigt som en möjlighet. Det fanns en lucka att fylla genom att erbjuda full service sent på kvällen. Vi ville kombinera det bästa från franska brasserier med Café Opera, och vårt motto blev ’alltid öppet, alltid folk’. Det var inte lätt att driva men som tur var hade vi en förstående bank som gjorde att vi kunde vara uthålliga.”
Ett framgångskoncept som håller än idag - nästan 30 år senare. Det är till och med öppet på julafton! Sveriges mest världsvana matsal med en tydligt internationell atmosfär enligt oss och många internationella recensenter. PG håller med men lägger också till: ”Och samtidigt väldigt mycket Stockholm. När internationella gäster frågar hotellpersonal runtom i stan var de ska gå för att uppleva Stockholm så står Sturehof högst på listan.”
)
Med fokus på vinet
Det var också på Sturehof som vinet kom in i PG:s liv. Kollegan Kettil Skarsgård övertygade PG om att satsa på sommelierutbildning för personalen, och han hängde själv på. Det blev en ögonöppnare till något som idag har blivit ett stort intresse. ”Jag rekommenderar alla jag träffar att gå en vinutbildning. Det öppnar dörren till ett dyrare, men rikare liv.”
1999 började PG bli rastlös och ville fortsätta utvecklingen. Genom rätt kontakter under en golfrunda fick PG chansen att förvärva Tore Wretmans klassiska krogar Riche och Teatergrillen. Den franska bistroprofilen med en slagsida åt svensk husmanskost har behållts men utvecklats vidare med både levande musik och konst som bärande element. Även detta är ett arv från Tore Wretmans dagar. När han tog över de båda restaurangerna efter andra världskriget satsade han medvetet på ”de fria människorna”, dvs dåtidens kulturelit. Med deras hjälp så vågade han utmana sin tids regelverk, och faktum är att Teatergrillen var den första restaurangen i Stockholm att ha öppet till klockan 03.
Svenska Brasserier skapades 2012
Efter att ha blivit kända för att förädla anrika varumärken på klassiska adresser, så har har takten för nyetableringar ökat de senaste åren. Med tryggheten som de kulinariska kronjuvelerna Sturehof och Riche ger i ryggen har det varit möjligt att ta ut svängarna. Inom konceren Svenska Brassierier ingår idag följande krogar:
- Taverna Brillo bygger, liksom Sturehof och Riche, på idén om brasseriet som en levande mötesplats men med Italien som tema.
- Luzette på Centralstationen i Stockholm var tänkt att leva på take-away till stressade resenärer. Men med sitt rôtisseri och vackra matsal i den K-märkta miljön, har det istället blivit den moderna järnvägsrestaurang staden inte visste att den saknade.
- När PG fick erbjudandet att ta över verksamheten på Ulriksdals Värdshus så krävdes ingen längre betänketid. Här ligger fokus på grönt och hållbart matlagande. Med sitt läge mitt i slottsparken så har det också funnits möjlighet att odla sina egna råvaror, och idag försörjer odlingarna 90% av krogarnas behov av både grönsaker och blommor. Inspirationen kommer från USA och Pelle Sturéns dotter Fanny som studerade där. Hon övertygade en skeptisk PG att göra ett studiebesök på den banbrytande restaurangen Blue Hill at Stone Barns i delstaten New York, och PG blev snabbt övertygad om att ta begreppet ”hållbarhet” till en ny nivå. Ett besök som la grunden till Emmer på Ulriksdals Värdshus.
- Det senaste tillskottet är AIRA på Djurgården som drivs tillsammans med Tommy Myllymäki. ”Tommy gjorde ett gästspel på Sturehof i samband med att han tävlade i Bocuse d’Or första gången. Vi fann varandra direkt och han har sedan fungerat som en slags kreativ ledare och ett stöd för de olika kökscheferna. Så när vi fick möjlighet så kändes det bra att kunna ge honom den krog som hans fantastiska matlagning och ledarskap förtjänar”.
)
Engagemang, omsorg & passion
Att kalla PG för engagerad, rentav passionerad, är en underdrift och det visar sig på många plan. Att hans krogar är så präglade av arkitektur, konst och musik bygger på hans egna intressen. ”Jag vill inte bara att vi ska hänga upp några tavlor på väggen som utsmyckning, utan jag vill att vi ska mena allvar med det vi gör.”
Och allvar menar PG även inom många andra områden:
- Om grönsaksleverantören säger att det inte går att köra direktleveranser från Italien, så bevisar PG motsatsen.
- När Östersjöfiskarna tvingas köra ner sin fångst till fiskauktionen i Göteborg för att sedan köra tillbaka den till Stockholms restauranger, så köper PG en egen fiskebåt och säljer fångsten direkt till sina egna och andras krogar.
- Under pandemin har han tagit på sig rollen som frontfigur för branschens protester och försök till dialog med myndigheterna om att få rimliga villkor att verka under.
Engagemanget tar sig som sagt många uttryck, men ska vi sätta en sammanfattande etikett på allt det som PG står för väljer vi ordet OMSORG; om gästen, om personalen, om råvarorna, om branschens villkor och inte minst om planeten vi bor på.
)
Krogar där man trivs och kommer tillbaka till!
Det är uppenbart att den här öppenheten inför samtiden är en viktig ingrediens i den speciella mix för att skapa och utveckla tidlösa krogar där många vill trivas. För det är nämligen det man gör, oavsett vilken av Svenska Brasseriers krogar du går på. Har du någon gång klivit över tröskeln så vet du att du troligen kommer att komma tillbaka…snart.
Trots denna imponerande meritlista så står PG inte still eller lägger sig till ro. Utvecklingen går vidare – är man entreprenör så är man. Snart öppnar Riche en filial på Södermalm, Sturehof står inför en stor om- och tillbyggnad och på senare tid har vi kunnat läsa om en möjlig notering på Stockholmsbörsen. Och då pratar vi bara om det vi vet idag - det kommer troligen mera.
Vad det blir står skrivet i stjärnorna, men vi är säkra på att vi kommer att trivas. Det är PG en garant för.
Text: Michael Wising
Bilder: Krogmiljöer från Svenska Brasserier
Mer vinspiration
Mer vinspiration
)
)